Ricerca in Toscana per la valutazione delle qualità funzionali di vecchie varietà di grano tenero.

Il Dipartimento di Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agroforestale insieme al Dipartimento di Area Critica Medico Chirurgica, dell’ Università degli Studi di Firenze e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali dell’ Università degli Studi di Bologna ha comunicatoi risultati di una ricerca svolta negli anni 2006 e 2007, riguardante la valutazione qualitativa di alcune vecchie varietà di grano tenero.

Introduzione

L’esistenza di una associazione tra il consumo dei cereali integrali e la riduzione di malattie croniche, come quelle cardiovascolari (Jacobs et al., 1998), il diabete (Meyer et al., 2000) e il cancro (Nicodemus et al., 2001), evidenzia le proprietà funzionali di questi alimenti e il loro importante ruolo protettivo nella dieta dell’uomo. Più recentemente è stata dimostrata l’importanza dell’uso dei cereali nel ridurre l’incidenza delle malattie coronariche (Wolk et al., 1999). Tali effetti benefici sono attribuiti alla presenza, nella granella intera (whole grain) di frumento, di sostanze fitochimiche tra le quali: fibra, flavonoidi, polifenoli, tocoferoli e tocotrienoli, folati, acidi fenolici e carotenoidi, che complementano quelle già scoperte nella frutta e negli ortaggi

L’obiettivo della ricerca è stato dunque quello di analizzare la variabilità genetica dei profili di alcune sostanze fitochimiche di una collezione di 25 varietà (vecchie e nuove) di frumento tenero valutandone le potenzialità qualitativo-funzionali anche dei prodotti (pane) da esso derivati.

Risultati

I risultati della ricerca hanno messo in evidenza come le vecchie varietà hanno discreti contenuti di proteine totali (Tab. 1). Le varietàAndriolo, Frassineto e Marzuolo d’Aqui hanno valori compresi tra 18 e 17 % (Fig. 1). Anche il contenuto percentuale in lipidi è risultato maggiore nelle vecchie varietà (3,0 %) rispetto alle nuove (2,3 %) (Tab. 1). Sul contenuto in elementi minerali, le maggiori differenze sono da rilevare per il Ca e il K più abbondanti nelle nuove varietà e per il Mg, P e Zn maggiormente presenti nelle cariossidi delle vecchie varietà (Tab.2).

Per il contenuto in flavonoidi, l’interazione tra tipo di varietà e ambiente di coltivazione è risultata significativa (Fig. 2). Le vecchie varietà hanno un contenuto in flavonoidi maggiore rispetto alle nuove (Tab. 1). Tali sostanze risultano inoltre particolarmente espresse nella località di coltivazione bolognese. Analogo comportamento è rilevabile per il contenuto in polifenoli totali (Fig. 3).

L’analisi statistica dei dati del test in vivo ha evidenziato un miglioramento significativo nei livelli circolanti di colesterolo totale e LDL “cattivo” durante il periodo di prova, mentre nessun cambiamento significativo è stato dimostrato nel periodo di controllo. Per quanto riguarda i parametri della viscosità del sangue, il periodo di prova con pane Verna ha determinato una riduzione significativa della viscosità del sangue intero, sia ad alta che a bassa shear rate.

Conclusioni

La presenza di sostanze funzionali nelle cariossidi intere di frumento, più abbondanti nelle vecchie varietà rispetto alle nuove, costituisce una importante opportunità per valorizzare queste produzioni non solo sotto il profilo tecnologico e produttivo ma anche salutistico. Le vecchie varietà di frumento, avendo subito nel corso degli anni una minore pressione selettiva rispetto alle nuove, sono custodi di un’ampia variabilità genetica per il genere Triticum e quindi utilizzabili per studi mirati all’identificazione di genotipi con parametri qualitativi di pregio.

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Hanno lavorato a questa ricerca:

Lisetta Ghiselli, G. Dinelli, I. Marotti, F. Sofi, S. Romagnoli, A.P. Baglio, S. Benedettelli

Il lavoro è stato realizzato con il contributo del MIUR, dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze e della Fondazione del Monte dei Paschi di Siena. Si ringrazia Roberto Vivoli e Giovanna Casella per il prezioso supporto nell’attività di pieno campo; il forno Piazzetti Luciano Borgo San Lorenzo (FI); l’Az. Agricola Renzo Marinai Panzano in Chianti (FI) e l’ Az. Agricola Bio Floriddia Rosario Peccioli (PI).

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